Teneur en acide glutamique des aliments

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       Bases de données en éléments nutritifs


Nom de l'alimentAcide GlutamiqueProtides
Beurre fouetté1780.9
Huile de beurre, anhydre590.3
Fromage bleu517921.4
Fromage brick551523.2
Fromage brie438720.8
Fromage camembert418719.8
Fromage carvi616025.2
Fromage cheshire571823.4
Fromage colby581323.8
Fromage cottage en crème (4,5% M.G.)260311.1
Fromage cottage en crème avec fruits230010.7
Fromage cottage pressé, non crème (0,4% M.G.)241910.3
Fromage à la crème13045.9
Fromage edam615025.0
1234567891011121314151617181920...Last

Note d’utilisation

  • La teneur en acide glutamique est exprimée en mg, protides en g, pour 100g d’aliment.
  • Cette base de données sur l'acide glutamique renseigne sur la composition en acide glutamique de 5000+ aliments courants.
  • Cliquez sur l'entête de colonne pour trier les aliments par nom ou par la teneur en acide glutamique.

Acide Glutamique

L'acide glutamique (ou glutamate sous la forme anionique de l'acide glutamique) est l'un des 20 acides-α-aminés naturels constituant les protéines. Sa chaîne latérale contient un résidu carboxyle, ce qui en fait un acide aminé « acide », dicarboxylique, polaire.

On l'abrège Glu, ou E s'il est incorporé à une chaîne peptidique. Glx (Z) est une désignation commune à l'acide glutamique et à la glutamine (Gln, Q). Son rayon de Van der Waals est égal à 2,109 Å.

L'acide glutamique joue un rôle critique pour sa propre fonction cellulaire, mais n'est pas considéré comme un nutriment essentiel chez les humains car le corps peut le fabriquer à partir de composés plus simples, comme par transamination de l'α-cétoglutarate, produit intermédiaire de l'oxydation des sucres simples dans la mitochondrie (cycle de Krebs).

Le glutamate, forme ionisée de l'acide glutamique, est le neurotransmetteur excitateur le plus important du système nerveux central. Son action est contrebalancée par les effets inhibiteurs du GABA dont il est d'ailleurs, le précurseur principal. Lorsque l'équilibre est rompu et que la concentration en glutamate atteint un niveau excessif dans la fente synaptique, il peut hyperstimuler les neurones et provoquer leur mort.

Le glutamate, additif alimentaire

Sous le code de E620, le glutamate est utilisé comme exhausteur de goût des aliments. Il est additionné aux préparations alimentaires pour renforcer leur goût.

Le glutamate monosodique (GMS), sel sodique de l'acide glutamique, apporte une saveur semblable à celle de cet acide aminé avec l'avantage de contenir 3 fois moins de sodium que le sel de table.

Le glutamate (ou ses sels) est souvent présent dans les plats tout prêt (soupes, sauces, chips, plats cuisinés). Il est aussi couramment utilisé en cuisine asiatique.

Il est actuellement fréquemment utilisé en combinaison avec des arômes dans les apéritifs (goût bacon, goût fromage). Cela permet de rehausser le goût de bacon, du fromage, etc. Il est rare de trouver un apéritif qui n'en contienne pas. On en trouve aussi dans certaines capsules de médicaments mais pas pour ses fonctions gustatives. Enfin, il est le composant majoritaire des auxiliaires de cuisine (bouillons cubes, fonds de sauces, sauces, etc). Il est à noter que les produits portant la mention Bio comportent rarement du glutamate monosodique.

Son utilisation est très controversée mais défendue par le lobby de l'agro-alimentaire puisque permettant de réduire de façon substantielle les coûts de production, en remplaçant les arômes naturels plus onéreux.

Le syndrome du restaurant chinois

Quelques cas d'intolérance au glutamate monosodique ont été rapportés, mais aucune recherche n'a permis d'établir un rapport entre glutamate monosodique et des intolérances d'une façon concluante.

De manière générale, le glutamate monosodique a longtemps été décrit comme responsable du « syndrome du restaurant chinois » du fait que la cuisine asiatique est très riche en glutamate. En cas de réaction, le premier symptôme est un flush (coloration rouge intense et passagère du visage, du cou et du torse). Peuvent apparaitre aussi : yeux injectés de sang, céphalées, sensation de brûlures survenant au niveau du tronc et irradiant vers la périphérie, impression d'oppression thoracique, brûlures de la tête, bouffées de chaleur, nausées et vomissements, sensation d'étouffement, difficultés à respirer, tendance à faire des malaises…

Cette affection survient un quart d'heure à une demi-heure après ingestion et peut durer jusqu'à deux heures. La puissance de cette réaction n'est pas forcément proportionnelle à la dose ingérée, quelques milligrammes suffisent. Son lien direct avec l'ingestion de glutamate n'est pas scientifiquement prouvée. À peu près une personne sur 5 000 serait sensible à son ingestion, mais curieusement une sur 50 000 dans les pays asiatiques.



Répertoire des bases de données françaises des éléments nutritifs

Consultez notre répertoire complet des bases de données françaises en éléments nutritifs de la France, le Canada et la Suisse.

Les aliments à teneur élevée en acide glutamique

La teneur en acide glutamique est exprimée en mg pour 100g d’aliment.



A. Glutamique (mg)
Aliments les plus riches en acide glutamique (100 g)

17452
Soya, isolat de protéines (préparé avec sodium)

17452
Soya, isolat de protéines (préparé avec potassium)

12476
Graines, farine de graines de coton, faible en gras

12293
Graines, semoule de graines de coton, partiellement dégraissées

12013
Soya, concentrat de protéines (préparation avec acid et de l'eau)

12013
Soya, concentré de protéines (préparation d'alcool)

11770
Graines, tournesol, farine, partiellement dégraissées

11750
Noix, semoule d'amandes, partiellement dégraissées, salées

11750
Noix, semoule d'amandes, partiellement dégraissée

11496
Oeuf, poule, blanc, séché/pulverisation, poudre

11182
Graines, farine de sésame, faible en gras

10908
Arachides, farine, dégraissée, salée

10770
Oeuf, poule, blanc, déshydraté

10732
Oeuf, poule, blanc, séché, flocons

10255
Graines, farine de graines de coton, partiellement dégraissées

9543
Fromage parmesan, râpé en filaments

9543
Fromage, parmesan, râpé, teneur réduite en gras

9378
Morue de l'atlantique, déshydratée et salée

9106
Soya, farine, dégraissée

9013
Soya, farine, faible en gras

8991
Graines, farine de sésame, partiellement dégraissées

8753
Confiseries, gélatine, poudre, non sucré

8705
Soya, semoule, dégraissée, nature

8696
Fromage parmesan, râpé

8686
Lupins, crus

8386
Algue, spiruline, séchée

8287
Tofu, koyadofu, séché et surgelé (préparé avec sulfate de calcium)

8287
Tofu, koyadofu, séché et surgelé

8209
Fromage parmesan, pâte dure


A. Glutamique (mg)
Aliments les plus riches en acide glutamique (100 g)

8158
Graines, coton, graines, rôties

8145
Graines, semoule de graines de carthame, partiellement dégraissées

7874
Haricots, soya, sec, cru

7667
Haricots, soya, rôtis à sec

7625
Grignotises, croustilles de porc, nature

7572
Lait, en poudre, écrémé

7350
Lait, poudre, écrémé, instant

7339
Mollusques, buccin, non précisé, à vapeur ou bouilli

7302
Grignotises, croustilles de porc, barbecue

7302
Fromage romano

7183
Babeurre, poudre, crème douce

7063
Arachides, farine, faible en gras

6865
Graines, farine de sésame, élevée en gras

6840
Pâtes, spaghetti, enrichi de protéines, enrichi, sec

6840
Pâtes, macaroni, enrichi de protéines, enrichi, sec

6822
Soya, graines, rôties, sans sel

6822
Haricots, soya, rôtis avec sel

6810
Noix, amandes, séchées, non blanchies

6740
Soya, farine, non dégraissée, rôtie

6689
Soya, farine, non dégraissée, nature

6672
Dindon, jeune, pilon, viande, rôti

6660
Eperlan, séché

6622
Dinde, jeune, poitrine, viande, rôtie

6470
Agent de levage, levure, boulangerie, séché, active

6455
Dinde, jeune, viande blanche seulement, rôtie

6432
Dinde, jeune, poitrine, viande et peau, rôtie

6406
Dindon, jeune, pilon, viande et peau, rôti

6348
Dindon, jeune, poitrine, viande, rôti

6303
Dindon, jeune, viande blanche seulement, rôti

6235
Fromage, provolone, teneur réduite en gras

6235
Fromage provolone


A. Glutamique (mg)
Aliments les plus riches en acide glutamique (100 g)

6212
Dinde, jeune, viande seulement, rôtie

6191
Dinde, jeune, viande blanche et peau, rôtie

6190
Oeuf, poule, déshydraté, entier

6188
Graines, citrouille et courge, graines, déshydratées

6172
Dindon, jeune, viande seulement, rôti

6160
Fromage carvi

6150
Fromage edam

6138
Dindon, jeune, poitrine, viande et peau, rôti

6137
Dinde, toutes catégories, pilon, viande seulement, rôti

6137
Fromage gouda

6135
Oeuf, poule, déshydraté, entier, stabilisé

6124
Dindon, jeune, cuisse, viande, rôti

6119
Dinde, toutes catégories, poitrine, viande seulement, rôtie

6108
Graines, citrouille et courge, graines, rôties, salées

6108
Graines, citrouille et courge, graines, rôties

6097
Boeuf, cuisse, ronde, bifteck d'intérieur, désossé, maigre, cuit, braisé

6096
Boeuf, cuisse, bifteck de pointe de surlonge, désossé, maigre, cuit, braisé

6092
Fromage cheddar

6092
Boeuf, cuisse, bifteck de noix de ronde, désossé, maigre, cuit, braisé

6091
Dinde, toutes catégories, viande blanche seulement, rôtie

6084
Noix, noix longues (noix cendres), séchées

6073
Bernache du Canada (outarde), autochtone, viande seulement, bouillie

6064
Noix, amandes, grillées, non blanchies

6062
Boeuf, cuisse, bifteck de noix de ronde, désossé, maigre et gras, 0mm (0") paré, cuit, braisé

6054
Veau de grain, escalopes (ronde d'intérieur), braisé

6052
Boeuf, cuisse, ronde, bifteck d'intérieur, désossé, maigre et gras, 0mm (0") paré, cuit, braisé

6023
Boeuf, cuisse, ronde, bifteck d'extérieur, désossé, maigre, cuit, braisé

5990
Fromage monterey

5984
Boeuf, cuisse, bifteck de pointe de surlonge, désossé, maigre et gras, 0mm (0") paré, cuit, braisé

5981
Fromage gruyère

5978
Dindon, jeune, viande blanche et peau, rôti


A. Glutamique (mg)
Aliments les plus riches en acide glutamique (100 g)

5970
Boeuf, cuisse, ronde, bifteck d'extérieur, désossé, maigre et gras, 0mm (0") paré, cuit, braisé

5962
Dinde, jeune, viande et peau, rôtie

5961
Dinde, toutes catégories, viande seulement, rôti

5945
Boeuf, cuisse, bifteck de pointe de surlonge, désossé, maigre et gras, 3mm (1/8") paré, cuit, braisé

5941
Dindon, jeune, viande brune seulement, rôti

5922
Dinde, toutes catégories, poitrine, viande et peau, rôtie

5920
Boeuf, cuisse, ronde, bifteck d'intérieur, désossé, maigre et gras, 3mm (1/8") paré, cuit, braisé

5908
Dinde, toutes catégories, aile, viande seulement, rôtie

5884
Dinde, toutes catégories, pilon, viande et peau, rôti

5877
Dinde, toutes catégories, cuisse, viande seulement, rôtie

5871
Dinde, à griller, pilon, viande seulement, rôti

5870
Dinde, jeune, pilon, viande, rôtie

5866
Dindon, jeune, viande et peau, rôti

5861
Dindon, jeune, cuisse, viande et peau, rôti

5852
Arachides, Espagnoles, rôties à l'huile, salées

5852
Arachides, Espagnole, rôties à l'huile

5843
Dindon, jeune, aile, viande, rôti

5842
Veau de lait, escalopes (ronde d'intérieur), sauté

5838
Dinde, jeune, cuisse, viande, rôtie

5818
Dinde, jeune, haut de cuisse, viande, rôti

5816
Dinde, toutes catégories, viande blanche et peau, rôtie

5815
Dinde, jeune, viande brune seulement, rôtie

5813
Fromage colby

5811
Dindon, jeune, haut de cuisse, viande, rôti

5806
Veau, cuisse (ronde), maigre, braisé

5762
Dinde, toutes catégories, viande brune seulement, rôtie

5736
Boeuf, cuisse, ronde, bifteck d'extérieur, désossé, maigre et gras, 3mm (1/8") paré, cuit, braisé

5725
Dinde, toutes catégories, haut de cuisse, viande seulement, rôti

5720
Veau, cuisse (ronde), maigre et gras, braisé